温州人饭桌上的“老干妈”开晒啦！鮸（miǎn）鱼干啊！我能听到流口水的声响
看到一则讯息：这几天天高气爽，温州鮸（miǎn）鱼销量激增。我就晓得，温州的妈妈外婆们，开头晒鮸鱼啦！
身边有几个温州伙伴也摩拳擦掌，恨不得请了年假往家跑。
拿起手机给家里打电话，也一定会问上一句：晒了吗晒了吗？
取得电话那头的一定回复，这边整一局部才如释重负。
晒啥啊？你要是这么问，温州人都很不屑：鮸鱼干啊！这你都不晓得？
“我爸本年结棍，晒了十几斤，够我和弟弟分一分了。”
“原本还要腌酱肉，本年肉贵，不搞了，都腌成鱼干，这下能过把瘾了。”
聊起鮸鱼干，我乃至都能听到温州人咽口水的声响。
在温州人眼里，鮸鱼干那但是下饭神品，就和留学生追捧老干妈差不多。
拿到锅上蒸一蒸，倒一点料酒，洒上一丢丢白糖，只需20分钟，满屋鲜香。
白色的皮上印有淡黑的小圆圈，黄白的肉透着光芒，叉起来一片片、一块块，味道鲜咸。没这道菜，偶尔分都吃不下饭，固然假如拿来配老酒，有点咸味又有鱼腥，舌头都要鲜掉了。
温州人吃鮸鱼干有多猖獗？
每年九十月份，是沿海地区最繁华的时分，由于这个时分海鲜又多又便宜。
但是温州人的海鲜咀嚼照旧蛮专注的，鮸鱼、带鱼、小黄鱼的买卖量，曾一度稳居排行榜三甲，尤其是鮸鱼，多年来都是温州斲丧量最大的鱼类。
本年的情况也不例外，有个数据就很吓人。
位于温州经济武艺开发区滨海园区的古代冻鲜品市场和温州市水产物批发买卖市场这几天双双“报捷”：鮸鱼天天的买卖量到达50多吨！
什么看法？温州马大婶买菜不拎个两三斤鮸鱼回家，都以为本人亏大了。
3斤以上的大鮸鱼一斤30几块钱，小鮸鱼才五六块一斤。比很多蔬菜都要便宜，更别说涨过价的猪肉了。
水产市场的老商户和买菜的马大嫂们都晓得，依照以往履历，到了11月下旬，鮸鱼的价格又要上去了。以是此时不买更待何时？
买了鮸鱼，那就是买不了亏损和上当。这家伙浑身是宝，温州人能把它们吃出花来。
鱼头用糟板糟着吃，鱼肉清炖红烧，鮸鱼胶顶值钱，待凉干后，放进米缸，陈上3至5年补效最佳。
这么多吃法，但温州人最爱一口，约莫照旧鮸鱼干。
鮸鱼干香不香，阳光顶紧张。
七八月的太阳太烈，一不警惕就晒过头，嚼不动；雨水太多又晒不透，口感绵软还容易霉变。
以是这段时间天干地燥，阳光恰好，鮸鱼价格又不贵，正是一年晒干的好时分。
这时分晒着，为的是留着过年的时分徐徐吃。
后代离家打拼，这些鮸鱼干那就是压箱底的宝物，出门在外随时整上一盘，最解乡愁。
不外要是你问一个温州人，哪家的鮸鱼干比力好吃，回复约莫会挺一律：我家的。
鮸鱼干吃着喷香，做法听起来并没有难度，但屡屡这种情况对人的要求就比力高，由于要靠人来把握“火候”。
这个火候，是对换料、阳光的把握，另有对暴晒水平的掌控。
我们探询了一番，发觉几个温州人家，做鮸鱼干的办法都差不多：
第一步，准备腌制酱料，主要是盐、酱油、茴香、老酒和花椒，殽杂搅拌。
第二步，准备新颖鮸鱼，大的切片，小的直接切开，便利食用，放在盆子里。
第三步，将先前准备的腌制酱料倒入盛着鮸鱼的盆中，反复揉捏，让酱料匀称渗入鮸鱼片，腌制1至2小时。
第四步，也就是最紧张的一步来了！将腌制后的鮸鱼片依次放在竹编容器上，放在阳光下直晒1至2天。
第五步，就是把晒好的鮸鱼干放入容器中，坚持干枯，放上一年都完全没成绩。
有几个独家小秘诀，是我们从几户人家偷学总结的：
起首固然是鱼要新颖。
东海最好的鮸鱼，听说产自定海册子岛四周的灰鳖洋，其他海疆捕上去的鮸鱼多是黑鳞或白鳞，唯独灰鳖洋上的鮸鱼长着黄鳞。野生“册子鮸鱼”不仅条大，且肉质鲜美，刺少肉多，尤其合适白叟小孩。
别的，有些人家的调料是不加花椒的，以为照旧加了比力好，如此就不会招苍蝇，卫生有保证。
最最紧张的，不要找阳光太剧烈的日子暴晒，中午低温时段尤其要注意。这几天二十三四度，太阳温温吞吞最好，不然直接烤熟了，吃起来干巴巴的口感差很多。
肉质鲜嫩有嚼劲，鲜甜又下饭，这才是属于温州的古早味。
光想想，就真的想家了。
图文 | 钱江晚报·小时讯息记者 朱丽珍
编纂 | 阿徐
