暖民意故事丨舌尖上的“徽味”：臭鳜鱼里的滚烫烟火
泉源：人民网－安徽频道 原创稿
人民网合肥7月4日电(赵越、陈若天、练习生胡祥)大火热锅、葱姜爆炒、煎鱼调味、慢火收汁、出锅装盘……一整套流利娴熟的伎俩后，一道色香俱全的臭鳜鱼出锅了。这是合肥市包河区同庆楼庐州府店厨师长丁俊生的专长菜品。
本年46岁的丁俊生从事厨师行业30余年，对徽菜的烹调有着本人的了解。“闻起来臭，吃起来香，这说的就是徽菜里的头牌菜——臭鳜鱼。臭鳜鱼十分考究烹调的火候，对食材的生长情况要求也极高。如此做出来的臭鳜鱼才干肉质紧实鲜嫩、呈蒜瓣状，口感弹滑，咀嚼鲜香，不油不糊，成型清新。”
“臭鳜鱼从选料开头每一道步骤都十分严厉，精选一斤五两支配的活鱼，宰杀后冷藏紧缩肉质，再用传统木桶腌制，促进鱼类发酵，并且腌制的时间、盐量依据冬炎天节均有考究，烹调中精选五花肉粒、黄山笋丁、香菇丁等优质辅料来增长鲜香度，再用黄山豆酱、四川豆瓣酱来调味，坚持传统农家味。”提起臭鳜鱼的制造历程，丁俊生娓娓道来。
丁俊生正对厨师们展开培训。人民网 陈若天摄
从前丁俊生在外地提高，学过宁波菜、淮扬菜、粤菜等多种菜系，徽菜文明与其他菜系文明交换交融，碰撞出年轻化的创新咀嚼。
“如今的做法跟随前不同了，少油少盐不勾芡，更切合康健养生的饮食理念。”丁俊生说，徽菜传承与创新一直贯串在菜品的研发和制造中，依据餐饮门店所处的地区，必要得当调停菜品的咀嚼，就臭鳜鱼这一个菜品而言，我们还研发射臭鳜鱼块、清蒸臭鳜鱼、臭鳜鱼拌饭等新菜品。
培养独挡一面的徽厨离不开职业武艺培训，这是取得“看家本事”的基本课。
“技多不压身嘛，多学点武艺一定是好的。”作为厨师长的丁俊生，仍旧常常到场职业提升培训，“我眷注到全省暖民意举动中有‘新徽菜 名徽厨’举动，提出要评比‘徽菜名厨’、展开武艺培训等，这也是我下一步的事情朝向。”丁俊生表现，他将到场到更多的公益武艺培训中去，同时不休传承开发新菜品，助力徽菜及餐饮业提高。
“同庆楼不休积极呼应区当局的事情培训，先前就到场过人社部分的一系列培训，包含稳岗培训、新员工岗前武艺培训、岗亭武艺提升培训等等，接下去也会持续到场‘新徽菜 名徽厨’的培训，力图每年都有厨师取得‘徽菜名厨’称呼。”同庆楼干系卖力人表现。
“2022年，区里将展开徽菜门徒武艺培训150人次，2023年起，每年展开武艺培训不少于200人次。”包河区人社局公用事情和人才办事中央副主任刘蓉先容说，每年还会向市级保举遴选最少1名“合肥名厨”，发表荣誉证书，并给予每人2万元的嘉奖。
人民网安徽频道了解到，包河区正积极呼应省市“暖民意举动”要求，安身包河本区特征，大力展开烹调武艺培训，保举遴选勉励和支持餐饮行业协会、大型徽菜餐饮企业申报举行烹调类职业武艺比赛项目，对职业武艺比赛优胜选手，按划定提升相应职业武艺品级。勉励徽菜美食企业开设连锁店、加盟店，按划定给予创业事情补助。
别的，包河区还方案推出最少1条区级特征美食旅游线路，打造最少1个区级特征美食街，打造区级美食广场。同时，推进徽菜企业连锁策划，到2025年，力图新增徽菜连锁企业20家，新增徽菜餐饮连锁店100家。支持新徽菜门徒创业和动员餐饮企业事情0.4万人，好效促进全市5.5万餐饮从业职员武艺武艺提升、事情创业提质、收入水平提高。
