过桥米线店越来越少？不正宗戳中了打工人的肺管子
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有没有发觉，大街上大概家四周的过桥米线店仿佛越来越少了。
“餐企老板内参”的数据体现，2024年6月举国七十多个餐饮品类的开闭店情况，米线品类的体现尤其惨淡。如今，举国米线店的总数目在13万家出头，6月比5月变小了3234家。
此中，过桥米线则是米线这个品类里最不抱负的细分赛道之一。据企查查数据，现在过桥米线固然凌驾6.5万家，但是处于存续、在业形态的仅有2.8万家；并且， 2017年至今，过桥米线以往逐年新增的情况几乎是逐年下降，走势一块往下。
过桥米线越来越卖不动了，真的是由于它缺乏产物力吗？
过桥米线的特征在于“无火烹调”
米线是一种源自中国的传统食品，由大米制成，相似于面条，质地相对愈加柔软滑嫩，并且具有共同的米香味。
制造米线的历程通常包含浸泡大米、磨浆、蒸煮、挤压成型以及干枯等步调。依据不同的地区和一局部咀嚼偏好，米线可以有不同的粗细和外形。
米线可用作多种菜肴的主要因素，如汤类、炒菜或是凉拌菜。最出名的米线菜品之一，便是云南的过桥米线。
之以是叫“过桥米线”，源于一个优美的官方故事。清朝年间，在云南的新安所（今天的蒙自），有一个勤劳勤学的书生，为了准备科举测验，单独一人寓居在一个湖心的小岛上专心念书，妻子天天都市给他送饭。
有一天，妻子为了给丈夫做一顿特别的饭菜，经心准备了一碗热腾腾的鸡汤和一些生肉片、蔬菜以及米线。为了让鸡汤坚持热度，她想到了一个智慧的办法：在鸡汤外表掩盖一层厚厚的鸡油来保温。当她把饭菜送到小岛上的时分，汤仍然坚持着很高的温度。于是她将生肉片、蔬菜等配料逐一放入鸡汤中，肉片敏捷煮熟，最初再到场米线。书生品味之后，以为味道十分鲜美。
由于书生的妻子天天都要走过一座桥来给他送餐，以是这道美食就被人们称为“过桥米线”。随着时间的流逝，过桥米线成为了一道出名的云南特征菜肴。
这个官方故事也以前展现了过桥米线的特征与精华——它是一道“无火烹调”的佳肴，隧道正宗的云南米线，就应该有这一特点。
无火也能烹调，法门在于高汤和鸡油。高汤通常会使用大骨、老母鸡、火腿等质料熬制数小时，直至汤汁明澈、味道鲜美。之后，在汤面上掩盖一层相反热腾腾的鸡油，使汤的温度可以长时间维持在95摄氏度以上，如此才干确保食材可以快速烫熟。
接着，再将切成薄片的新颖肉类（如鸡肉片、猪肉片、鱼片等）、蔬菜（如生菜、芽菜、韭菜等）、豆腐皮、米线等，依照一定的排序放入高汤中。寻常来说，先放生荤食（如鸡肉片、猪肉片等），使用滚烫的汤将肉片烫熟；其次放熟生食（好比烫熟的海参）；再放蔬菜（如生菜、芽菜等）；最初放米线，悄悄搅拌，使其富裕吸取汤汁。
值得一提的是，正宗的云南米线，使用的寻常是酸浆米线。这是一种大米发酵后磨粉制成的米线，制造工艺相对繁复，但是它的口感十分好，具有较好的弹性和共同的香气。酸浆米线的保质期十分短，寻常情况下只能保存18至24小时。它通常用竹筐盛放，并掩盖湿毛巾以坚持相宜的湿度和透风条件。
过桥米线的“无火烹调”特征，确保了食材在短时间内能被低温高汤烫熟，最大限制地保存食材原有的鲜美和养分因素，制止了长时间烹调形成的养分流失。
同时，这也创造了一种共同的食用体验办法：食客自主地按排序将不同的配料逐一放入高汤，到场到烹调的历程中，以为食材从生到熟的厘革，颇具仪式感。
市面上的过桥米线大多不正宗
新世纪以来，随着过桥米线在举国范围内的普及，很多场合显现了多量的过桥米线店。有一度，过桥米线曾与沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭等百姓小吃齐名。
只不外，这些店肆只管打出过桥米线的口号，提供的屡屡不是隧道的过桥米线，而是简化版大概快餐化的版本。
快餐版米线包含了事后煮好的米线（并非前文所提的酸浆米线，而是制造更简便、保质期更长的干米线）、热腾腾的高汤、薄切的熟肉片、蔬菜，以及酸菜、腌制辣椒等调味品。办事员端上的过桥米线，以前是一碗米线和配料都放好了的米线，消耗者拿双筷子就可以直接开吃。
这种情况招致了很多消耗者对过桥米线的认知产生偏差，误以为他们吃的平凡米线就是正宗的过桥米线。一个伙伴向笔者吐槽：他大学四年吃了学生街一家过桥米线不下百次，后果事情后到云南旅游，吃了一次正宗的过桥米线，才发觉本人吃了四年“假冒”的过桥米线。
这一情况当下仍旧存在。市面上不少挂着过桥米线招牌的门店，提供的并不是正宗的过桥米线，而是快餐版的米线。外卖平台可以检索到的过桥米线，几乎都是快餐版的。
如此一来，过桥米线的精华就被动散失了。无火烹调的特征在于“鲜”，将配料和米线相继放入滚烫的高汤中，使用低温刹时烹熟食材，保存其鲜美和养分；而快餐化过桥米线事后将一切食材和米线放入高汤中烹调，虽简化了历程，但也丧失了食材的新颖和风味。
正宗过桥米线的食用历程是一种仪式感很强的体验，主顾必要按排序将不同的配料逐一到场滚烫的高汤中；而快餐化的版本通常无法复制这种体验，低落了过桥米线的共同性。
别的，汤底是过桥米线的灵魂地点，正宗的过桥米线汤底必要长时间熬制，通常使用鸡骨、猪骨等质料，到场多种香料慢炖而成，这个历程必要数小时乃至更长的时间，以确保骨头中的胶原卵白和其他养分因素富裕溶解于汤中，使汤底变得愈加浓厚和鲜美。
而市面上快餐化的过桥米线多使用速成汤底或调味粉，这些汤底屡屡是事前分配好的浓缩汤料，只需简便加水浓缩即可使用，无法到达长时间熬制的后果，在味道和口感上都无法到达传统汤底那种浓厚和繁复度。
以是，并非过桥米线这一产物没有竞争力，而是那些快餐化的、不正宗不隧道的过桥米线没有竞争力，它们在剧烈的市场竞争中被镌汰并不是什么让人不测的事。
过桥米线的共同之处在于其“无火烹调”武艺、丰厚的仪式感、浓厚繁复的汤底以及共同的食用体验。固然市面上米线产物很多，但过桥米线的特征是唯一份的。坚持这些特征关于维护过桥米线的文明代价、品格标准以及市场竞争力至关紧张。
2022年，云南省卫生康健委员会公布《云南省食品宁静场合标准过桥米线餐饮加工卫生标准》，对过桥米线的加工流程做了明白的标准。标准中明白重申，过桥米线是烹调办法共同的云南场合特征饮食，以米线为主料，生（熟）荤素食材为配料，沸汤为基本，使用沸汤低温烫熟荤素配料，再到场米线后食用。
燃眉之急是，加大“过桥米线”这一品牌的宣传，向消耗者表明正宗过桥米线的特点和食用办法，协助他们区分快餐化的版本和隧道的过桥米线，并创建一个明晰的品牌外貌，让消耗者可以轻松识别出哪些是真正的过桥米线店，从而选择正宗的产物。
让不正宗的被市场镌汰，让正宗的发扬光大，过桥米线大概就能迎来它真正的春天。
斯沅
责编 刘韵珊
