大厨带来八道清新夏季凉菜，丰厚你的换季菜单
在炎天，凉菜就是主顾们的首选，一道清新凉快、外型精巧的凉菜，比一道大气脱俗的热菜，更能令惹起主顾们的食欲。今天，我们给各位带来了多款应季凉菜，各位看看，对否对你有所协助。
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编纂：张可丹 唐雪梅 李佳佳 李坤灿
（版权归原作者一切）
七彩捞汁海中鲜
制造：张良
将传统海鲜捞菜做成精巧的DIY美食：盘子正中是海鲜、周围是七个“彩球”，颜色亮丽，引人食欲；再配以四种味碟上桌，由食客依据本人喜好调拌，能富裕享用DIY的兴致。
制造流程：
1.取紫甘蓝丝、青萝卜丝、红萝卜丝、香椿苗、掐菜（已入开水汆透）、豌豆苗、云耳丝（一种真空包装的真菌，带有底味）各60克分散入冰水冰一下，让其天然打弯，捞出攥干水分，团成球形，摆入盘子周围。
2.文蛤肉30克汆水，蛰头30克冲去多余盐分后改刀成块，八带50克冲洗干净切段，三文鱼20克改刀成片，四种海鲜依次码入盘子正中，跟四个味碟上桌，由主顾依据一局部喜好拌食。
四味碟：
1.青芥辣5克加白醋15克调匀；
2.小磨香油10克；
3.橄榄油15克；
4.嘉豪捞拌汁20克。
酒香冰淇淋鹅肝
制造：符继仁
鹅肝先加牛奶浸3天、蒸30分钟，再入两种酒泡2天，精致顺滑，吃不出一点腥味。
批量预制：
1.整鹅肝一只恢复后置于盆内，倒入鲜牛奶1升浸没，调入少许洋葱片、姜片、清酒、盐，冷藏浸泡三天，取出与牛奶一同入蒸箱旺汽蒸30分钟，捞出鹅肝放凉。
2.调制酒香料汁：保鲜盒内放烧开的单纯水1000克，到场白糖175克、味精60克、沈永和八年陈黄酒50克、冰片糖150克、清酒200克、财神蚝油300克调匀，天然冷却后放入鹅肝，密封后冷藏浸泡两天即可使用。
走菜流程：
1.浸好的鹅肝和去皮的哈密瓜均切成方丁，取一只冰球盏，底部垫入哈密瓜丁50克，外表摆放鹅肝丁150克。
2.取一只荷叶外型的双层盛器，底部放入干冰，铺上带孔的隔板后撒少许碎冰，放上冰球盏，上桌后向隔板的小孔内注入热水即成。
分析：
这种料汁是在传统清酒鹅肝版本的基本上略做改良而来。此中的黄酒和清酒均起去腥作用，但黄酒酵香气较重，容易压住鹅肝的鲜美，而清酒的香气更俊逸平淡，以是可多放一些。
锦鲤养颜冻
制造：刘昭军
猪蹄软糯、鸡块筋道、猪皮弹韧、肉冻爽滑，“一条鱼”吃到四重口感。
制造流程：
1.猪蹄燎去余毛，洗净待用；走地公鸡切去头和爪子，与猪蹄一同切成栗子轻重的块；猪皮切成细丝待用。
2.将以上三种质料分散飞水焯净浮沫，捞出洗净待用。
3.锅入净水15千克烧开，下大葱2棵、姜块200克，放入香料包（八角10粒、花椒100克、白芷5片、桂皮10克洗净后装入纱布袋），加猪蹄块5千克、鸡块3千克、猪皮丝2千克，大火烧开后立刻转小火煮约4小时至质料软烂，调入生抽500克、味极鲜酱油500克、老抽250克、盐20克、味精20克再煮20分钟，捞出质料将其脱骨，原汤沥渣待用。
4.取一个锦鲤模具，外表刷一层薄薄的色拉油，放入猪蹄块15克、鸡块15克、猪皮丝10克，倒入原汤，封保鲜膜入冰箱冷藏定型，走菜前取出脱模即可。
武艺紧张：
煮制时开大火极易浑汤，因此烧开后立刻转小火，才干确保原汤明澈见底、卖相晶莹剔透。
爽口爽心
制造：苏小成
莴笋浸入醋汁制成跳水泡菜，口感清新、卖相清新，十分开胃。
制造流程：
1.莴笋1000克去皮，切成薄片，放入醋汁浸泡一晚，第二天即可取用。
2.宾客下单后，取莴笋片150克、鲜红小米辣圈20克、鲜花生10克，添醋汁60克拌匀装盘即成。
醋汁：
陈醋800克、蚝油500克、生抽450克、辣鲜露200克、白糖180克、美国辣椒仔辣椒汁80克、野山椒碎35克、洋葱碎30克、葱末30克、姜末30克、蒜末30克、香菜碎30克、葱油30克、盐10克搅匀即成。
糟香鸭舌冻
制造：程吉利
将鸭舌与江浙人民最爱的“糟醉”风味团结，质料白卤制熟后，入调有糟汁、香槟的清汤中凝结成冻，走菜时遮掩鱼子酱，卖相清新，极富创意。
批量预制：
1.卤鸭舌：新颖大鸭舌5千克扯掉喉管，剪去骨头，洗净汆水，再下入白卤水中煮10分钟，关火焖30分钟至入味成熟。
2.调糟清汤：依照清鸡汤500克、糟汁75克、香槟60克、姜汁5克的比例将质料下入锅中，熬至沸腾后撒入事先消融的凝胶片30克。
3.取模具洗净，在每个小格中摆入一根鸭舌，浇入糟清汤浸没质料，覆膜后入冰箱冷藏定型。
走菜流程：
扣出鸭舌冻8个装盘，每个上放鱼子酱1克，稍加遮掩即可走菜。
兰花肴肉冻
制造：钟新宾
肉冻口感丰厚、咸鲜适口，但卖相单一，钟大厨用凝胶片将西兰花制成“冻”，与猪肘冻搭配上桌，浅粉与碧绿交相辉映，为菜品提升了不少附加值。
制造流程：
1.咸猪肘4个泡入净水恢复，添葱段、姜片、料酒各过量，送入蒸箱加热2小时，撕下猪皮平铺入料盒底部，码上切成小块的肉，蒸猪肘的原汤滤去渣子，倒入料盒，冷藏2小时至其悄悄凝结。
2.西兰花2颗洗净，去梗改刀成小块，焯烫至熟，捞出浸入冰水过凉，沥干纳盆待用。清鸡汤1500克晾至80℃，撒盐、味精各少许调味，加凝胶片20片化开，放处理好的西兰花，倒入步调1中凝结猪肘的料盒中，冷藏4小时以上。
武艺紧张：
1.制造第一层猪肘冻时，不成冷藏过久，不然西兰花鸡汤冻难以与之粘合。
2.西兰花焯水后必需立刻过凉，以免颜色变黄，也可将西兰花交换成胡萝卜、紫甘蓝等其他颜色光显的蔬菜。
3.为坚持清鸡汤明澈，调味时不成到场鸡粉、鸡精。
酒酿椰香圣女果
制造：王辉
去皮的圣女充饥内填入酒酿，放进冰箱冷冻定型，外表涂抹蜂蜜再裹上一层椰蓉外套，冰冷爽口、甜香润喉，一口咬下去，共同的酒香弥漫舌尖久久不散。
制造流程：
1.洗净的圣女果入开水中烫12秒，捞出撕掉表皮，切掉底端，挖空正中果肉，填上过量酒酿，放到冰箱里冷冻5分钟。
2.取冻好的酒酿圣女果10颗，外表匀称涂抹一层蜂蜜，放到盛有椰蓉的盆中滚一圈成白色小球，如图装盘，遮掩萝卜苗、甘美豆、花瓣走菜即成。
洛川苹果汁浸白菜
制造：郑建军
这道菜的灵感泉源于郑门徒在北京的一越日料体验，店老板以XO酒浇入哈密瓜条中，烈酒和果香的碰撞打击容易锁定了舌尖的影象，令人印象深入。
而陕西洛川的特产苹果醋带有一股相似酒的发酵香气，却不含酒精，老小皆宜，郑门徒便以当地人爱吃的白菜为质料，到场苹果醋、糖、小番茄调拌，成菜不加盐，仅有果香和酸甜，能很好地为猪脚、肘子、葫芦鸡等大菜解腻。
制造流程：
1.白菜帮洗净沥干，切成细丝，泡入冰水中保鲜；小番茄洗净后纵向统统为四。
2.苹果醋、白糖依照5∶3的比例调匀成味汁。
3.取白菜帮丝200克、小番茄块30克放进盆中，调入味汁35克拌匀装盘，遮掩薄荷叶即可走菜。
武艺紧张：
此菜应现吃现拌，若事先调制，白菜出水，丢失爽利口感。
