新春餐饮大咖说 张振纬：不做品牌赋能的中式正餐不是好暖锅
弁言：
分别惨淡的2020年，2021年的餐饮市场又将迎来怎样一番光阴？有人说一定要比2020年兴奋，也有人说变数太多，不佳猜测。但可以确定的是，履历过一波洗牌后，整个餐饮行业显现了一些分明特点和趋向，而餐饮从业者能做的就是把握朝向，顺势而为。为此，客如云从中国餐饮行业大盘多个数据视角复原中国餐饮2020年真实全貌，推出了客如云《2020-2021中国餐饮策划参数蓝皮书》（以下简称：《蓝皮书》），渴望本书能为餐饮从业者2021年的策划提供更多有代价的参考。
也因此，客如云推出新春餐饮大咖说系列，即特邀连锁餐饮大咖构成参谋团，为本报告评审提供名贵的修正意见和发起。以下是客如云大数据中央对湊湊暖锅CEO 张振纬、CMO杨婷婷的采访纪录。
在我们和湊湊CEO张振纬、CMO杨婷婷的扳谈中，二者都在故意偶然的重申品牌的紧张性。作为中式正餐的资深从业者，他们在不屈凡的2020年中的履历，以及对整个行业的思索与察看，又和客如云《2020-2021中国餐饮策划参数蓝皮书》有哪些不约而同呢？
2020年新开39家店，营收超预期
说到疫情对湊湊的影响，张振纬的回复让我们稍显不测，“全体来看，湊湊在2020年的体现照旧不错的”张振纬说，并且停止2020年底，湊湊总计共到达140家店，整年新开39家，利润也凌驾预期（但离湊湊团体内里的新年方案照旧有些差距）；固然也遭到了影响，但规复得也比力快，疫情影响较大的地区也是规复最快的，“2-3月时期，湊湊暖锅很多南方门店也照旧排大队”张振纬说。
湊湊暖锅CEO张振纬
究其缘故，张振纬以为这些完全得益于品牌的强壮“内力”支持。一方面，在停摆时期，品牌恰好借机蓄能，强化员工培训，使各阶层办理职员才能取得了增长；同时，经过主动创建私域流量、强化外卖等伎俩，确保了疫情事后的快速规复，到2020年3-4月的时分差不多已规复七八成。另一方面，品牌经过本身影响力，在疫情时期和商业地产谈低落租金事件，正由于拥有强壮的品牌力，才使得湊湊在和商业地产的相反中有很强的议价才能。
故意思的是，张振纬提到的议价才能这一点和客如云《蓝皮书》中的看法也十分切合。在谈到客如云《蓝皮书》时，湊湊CMO杨婷婷显然对第二章的行业数据局部比力感兴致，她关于《蓝皮书》中提到的餐饮业开台数、来客数规复情况、批发化渠道等数据表现十分赞同。
在湊湊“，”张振纬的先容中，2020年的困难是无须置疑的，餐饮业大盘影响较大。他谈到，客如云《蓝皮书》提到的“一线都市消耗需求放缓”，这一点关于主要在，都市开店的湊湊来说，也能分明感遭到，具体主要表如今全体消耗趋于感性、保守、消耗频次下降等方面。
“吃积蓄”是自寻死路，做好品牌赋能才干跑赢本钱
针对2020年“过山车”式的策划情况，湊湊“，”和失重餐厅张凤来一样，提到更多的一个词是“品牌”。他以为，餐饮品牌假如不克不及做到品牌赋能，不休吃积蓄，在房租、人力、食材等本钱不休提高的趋向下，利润低落才成了一种一定，因此餐饮企业就必需经过品牌赋能，不休不休的创造新代价，才干让利润的提高跑赢本钱的上升。
关于怎样能做好品牌赋能，张振纬也有本人的了解，就湊湊本身来说，一是食材晋级，二是用餐体验和办事晋级。
第一点，餐厅固然要以食品为中心竞争力，而关于同质化水平比力高的暖锅行业来讲，食材的创新晋级尤为紧张。开发更丰厚的食材，以及赋予现有食材更多的文娱性和兴趣性，都是可行的思绪，如湊湊暖锅现在的跳水小企鹅、海鲜棒棒糖、荔枝虾球等都是必打卡的网红涮品。正如客如云《蓝皮书》中提到的，经过IP团结的体验式餐饮，给消耗者带来新以为、新体验，从而增长获客才能。
第二点，体验感更是湊湊的看家本事之一，暖锅+茶憩的形式，在业界原本就是一种创新情势，将茶文明与暖锅文明两个抢手的餐饮场景团结起来，碰撞出了不一样的火花，也难怪湊湊暖锅被称作“最会做奶茶的暖锅店”；而湊湊店面情况中不经意体现出的中式传统审美情味，古典且素雅，本身也十分具有共同的场景化气氛，这一点也正与客如云《蓝皮书》中论述的餐饮行业场景化即将拉开序曲的看法契合。
而这些都只是湊湊之前打天下的本事，张振纬所说的品牌赋能，还要持续在食材创新和场景办事创新上下光阴，好比每个门店的作风都市有一定差别化等等。
客如云《蓝皮书》中提到“连锁餐饮品牌将成为本钱新宠”，餐饮连锁化趋向也将进一步增速。而湊湊之以是能做到品牌赋能，也是依托于连锁形式打造的产业矩阵。以，厨房的形式，严厉实行工场化、流程化、标准化，过细化，让单体店厨房最小化，而利润则，化；既为加盟店节流本钱，又提供了利用的便宜，同时最紧张的是，能让产物和办事的创新自上而下的快速普及和实行，做到上下一盘棋。而湊湊这种，厨房形式的崛起，也切合《蓝皮书》的推断。
标准化买通“任督二脉”，但机器无法交换人工
正如前方发言中提到的，张振纬以为品牌赋能是餐饮行业坚持利润率的好效办法，在这一点上，湊湊CMO杨婷婷显然与“，”有高度的共鸣。
在谈到将来中式正餐的趋向时，杨婷婷的看法颇有看法。她以为，为了好效做好品牌赋能，起首必需做到品牌化，而那些容易标准化利用的业态则更易于完制品牌化提高。仅有后端需求链的产物和前端客户层的办事容易标准化利用，才干举行范围化提高，从而更利于品牌的生长。同时，她还增补到，标准化是一定要有的，但不克不及为了标准化而标准化，照旧要从主顾体验冲动身。
关于海底捞伶俐餐厅使用机器交换人力对否会成为行业主流，杨婷婷却持保存态度，“湊湊更重申的是做有温度的品牌，除了“有温度”的菜品，也考究“温度感”的办事，湊湊的办事要过细、周到、有人情味，这些是机器交换不了的。” 杨婷婷说到。
团结前方的发言，我们在这里更乐意将杨婷婷的这种看法解读为，标准化并未料味着机器化，如此印证了湊湊要“有温度”这一看法。
总结而言：顺应餐饮业的提高趋向，以连锁形式产生会萃效应，用标准化完成范围提高，进而促进品牌生长；品牌强壮之后又能进一步做出品牌赋能，从而使品牌在良性循环中螺旋上升，这就是湊湊暖锅的提高逻辑。
，谈到对2021年行业走势的预判，张振纬以为起首辣味品牌会往上走，这一点也和客如云《蓝皮书》中的看法不约而同；同时他还以为相对价格高一点的品牌活着空间会更多。在被我们问及对餐饮从业者有哪些发起时，张振纬语，长的说：“后疫情年代，经济增速下降，进入相对微利的年代，我们必要想办法做产业晋级，消耗晋级。”这句话也更像是他对本人的提示。
