周松芳：晚清民初广州的中餐馆
我在拙著《粤菜北渐记》（东边出书中央2022年版）中提出，粤菜北渐，中餐先行，即晚清民初粤菜在走出广东，走向举国的历程中，中餐或曰番菜充任了急先锋，无论上海、天津照旧北京，无不云云。即使上海是以宵夜先行，但宵夜馆也都兼售中餐，特别是上海的番菜馆，也是粤人首创。那何以粤菜北渐能中餐先行？则钩陈史实探究一下晚清民初的广州中餐馆，就大故意味了。恰好曾任驻意公使的黄诰留下的一部日志，为我们提供了忧伤的史料。
一
民国初年，曾任清当局驻意公使的黄诰回到广州，固然不知他具体何时回穗，也不知何时去世，但从其留下的1916年至1918年3年间的《英公使黄诰日志》（《民国稿抄本》第一辑第五册，广东人民出书社2016年版）看，他在广州的生存是相对优渥，可以说整日价流连茶室酒肆，诗酒度余年；固然所记有嫌大略，但合而观之，也很容易窥出事先广州茶室酒肆业的兴旺——“食在广州”名誉远播，真实是良有以也。
正式掀开叙说之前，先扼要交待一下黄诰的平生行事，以便我们更好了解他在广州的生存。据中国第一汗青档案馆藏《清代官员履历档案全编》“08_000161”档光绪三十四年（1908）黄诰的档案先容：黄诰“现年四十四岁”，即1864年生人；系籍广州驻防正黄旗汉军。由附生中式，光绪十一年乙酉科广东乡试举人，二十四年戊戌科会试中式贡士，改翰林院庶吉士，三十一年八月奉旨赏加四品卿衔派充出使义（意）国大臣，九月奉旨赏给二品顶戴，三十二年正月到义接任，三十四年二月奉旨着来京，另候简用。简用时间在1910年2月26日：“上谕：陕西陕安道员缺着黄诰补受。钦此。”（《东边杂志》1910年第7卷第3期，第39页）辛亥反动时期，尚在陕西汉中“垂死挣扎”：汉中镇总兵江朝宗就经过本人把握的反动武装，“伙同兵备道黄诰、知府吴廷锡等，团结当地一些反动民团，打着‘保境安民’的旌旗与攻陕的西路清军勾搭起来反对反动”。（张华腾等著《辛亥反动在陕西》，陕西人民出书社2011版，第125页）
而据于城《广州满汉旗人和八旗步队》，他们家属在广州倒颇有权利，亦绅亦商，同时又与同盟会和反动军素有往来，宜其能支配逢源，不因反动而失势：“（辛亥反动后）清方仕宦逃跑一空的无当局形态下，广州市场合绅耆和商界首脑人士，出头维持这个场面。11月7日，由广州市七十二行商会和九大善堂的董事，出头约请满、汉旗人代表到省咨议局商谈处理八旗步队成绩。旗人方面派出黄益三、刘钊等人代表列席。黄益三是汉军旗人，他父亲黄国鼎是个刚退休的旗军协领，他哥哥黄诰，翰林出身，现任清当局驻意大利公使，他本身也是个举人，捐班知府，在汉军旗人中很有声威，并且早和同盟会人有所交往。”（政协广东省委文史材料研讨委员会1964年编《广东文史材料》第14辑，第193页）
对黄诰日志的大略统计，三年之中，他光临的酒楼有65家之多，茶居、茶室也有13家，同时水上食肆也即紫洞艇，也录有9家，外加中餐馆18家，算计达106家之多，而到1930年，广州茶室酒肆通共也才一百多家：“广州市酒楼茶室行因反对筵席捐公司改用两联单号码填写抽捐，致使致一概罢业。六、七两日联同罢业者为南园、文园、西园、大三元、谟觞、陆羽居、茶香室、玉坡楼、玉醪春、桃李园、一景、菊坡、双英、玉棠春等；中餐馆则有宁静馆、宁静支店、安泰园、美洲、华盛顿等。别的各小酒楼饮店一共有百二十余家。其未罢业者除陈塘业务花酌之永春、群乐、京华、燕春台、留觞等数家外，寥寥无几。纵有之，亦不外下属饭店罢了。”（《广州酒楼行罢业后》，《申报》1930年9月15日第9版）再者，依其身份，这些都应该是有些层次的；再则，在交通欠兴旺的当日，黄诰也不成能全市寻食。云云，则当日广州市茶室酒肆的密度，应该是惊人的，须知据1933年版的《申报年鉴》，1920年前后，全广州的生齿都仅有90万支配，如今广州生齿最少的越秀区，生齿都近120万呢。具体分析，有待专文，这里我只想偏重谈谈当日的中餐馆，以便我们更好地域解，何以粤菜北渐，中餐先行。
广州人很早就学会了做中餐，由于很早就有了广州人用中餐招待西人的纪录。据程美宝、刘志伟传授考据，早在1769年，行商潘启官招呼他国宾客时，便完全可以依英式菜谱和礼仪款客（《18、19世纪广州洋人家庭里的中国仆人》，《史林》2004年第4期），这足以改写当下的中国中餐劈头史说。十三行夷馆中，由于不克不及带眷属和其他人等，种种杂役包含饮食烹调都只能仰仗粤仆；1839年春，林则徐开头在广州禁烟，一个办法是迫令夷馆的华仆撤离，这些洋大人即无以下炊，便是最好的分析。（[美]享特《广州番鬼录》，广东人民出书社2009年版，第141页）这些粤仆由于西菜做得好，还被先容到外洋去：“我以前把以下由你从前的大班先容的4此中国人送到Sachem号上去了。他们分散是：Aluck厨师，听说是最高等的。每月10元。预付了一些薪资给你的大班为他添置行装。从1835年1月25日算起，一年的薪水是120元。”尚有一个叫Robert Bennet Forbes也将一个英文名叫Ashew 的华仆带到波士顿为他妻子的表亲CopleyGreene办事。（《18、19世纪广州洋人家庭里的中国仆人》，《史林》2004年第4期）
这些夷馆厨师中，有一个叫徐老高的，原本受雇于美国旗昌洋行，积累了一点本钱后，就出来开了一家宁静馆中餐厅；具体开设时间，从前都说是1860年，如今又有说1885年，临时不去考据，但广州最早的中餐馆，当属一个名叫马奎克的英国人1830年代在十三行夷馆边上所开设的一家，以及他的竞争对手开设的另两家——“他是这里的罗伯特、索耶、瓦泰尔、维利（译注：均为英国皇室的名厨），开在商行区小街上的那家饭店兼咖啡馆兼桌球房的旅店就属于他……另有他的竞争对手圣特和马克斯开的店……这两家店十分相似，院子一样的局促，房间一样的大略，西崽一样的冷淡、无心情、无所事事、屋里挤满了西崽，却仅有一人招呼宾客，其他人看着他忙得晕头转向，却没有抬根指头去帮他。”（[法]老尼克著，钱林森、蔡宏宁译《开放的中华：个番鬼在大清国》，山东画报出书社2004年版，第14页）
可惜，这些洋人的中餐馆早经泯没，我们厥后只记得有宁静馆。而当我们从黄诰日志中发觉民初有这么多中餐馆时，假如不赶忙整理公布出来，人们印象中，就也还只保存宁静馆的安稳印象，却连它毕竟何时开业，也从未见有踏实的质料。黄诰首开纪录的一家中餐馆，是谈瀛洲室中餐——“一九一七年二月初六日：邓仲裴请谈瀛洲室中餐。”这名字很妙——“海客谈瀛洲，烟涛微茫信难求。”中餐间关万里，终于落户中国，首现广州。厥后又有小瀛洲中餐馆开出来，那是他去过多次的：
一九一七年四月二十一日：王孝问在竹桥小瀛洲请洋餐。
一九一七年四月二十七日：王访刍请小瀛洲中餐。
一九一七年五月初二日：王访刍请小瀛洲。
一九一七年五月初七日：王孝问请小瀛洲午餐。
一九一七年五月十六日：王孝问请小瀛洲。
一九一七年五月廿三日：王孝问请小瀛洲。
一九一七年六月十四日：我请王孝问、梁澧泉在小瀛洲洋餐。
一九一七年八月初二日：王孝问请小瀛洲。
黄诰去的第二家则是近水处中餐：“一九一六年六月初四日：请冯俪甫、陈冠之在彭园近水处中餐。”第三家寰乐园去过两次：“一九一六年五月初八日，左子兴请寰乐园。”“一九一八年二月初九日，左子兴请寰乐园。”这寰乐园，到1926年还在，一代食神善吃中餐的谭延闿还去过，并予佳评，以为比四大酒家之一的南园还好：“（1926年10月29日）七时半，偕蒋（介石）至党部大会堂，百姓当局与省巿当局联请各代表也。以各界人士作陪，二十桌，仅用四分之三。寰乐园菜，丰于南园。”（《谭延闿日志》，中华书局2018年版）事先无论广州照旧京沪，中餐馆都多有以园为名者，好比除了寰乐园，黄诰还去过广州的碧乐园：“一九一七年十二月廿四日：父亲在碧乐园宴客。”
第四次宁静馆终于下场，毕竟最老牌最着名，以是去得也几乎是最多的，并且常常是多人同去的同年之会：
一九一六年五月十五日：宁静馆会同年。
一九一六年八月十八日：邓郁生请宁静馆。
一九一六年九月十二日，何少波请宁静馆。
一九一六年十一月十五日，宁静馆会同年。
一九一七年二月初二日，请王孝问在宁静馆。
一九一七年闰二月十六日，陈泽生请宁静馆。
一九一七年七月初九日，王访刍请宁静馆。
一九一八年八月三十日，何少波请宁静馆。
一九一八年十月初四日，宁静馆中餐。
第五家去的华盛顿中餐馆，是笔者所见广州第一家取洋名的中餐馆：“一九一六年五月二十日，我请仲裴华盛顿中餐。”这家华顿中餐馆在1918年编次，1919年由上海新华书局出书的《广州指南》中载录；统共只载录了8家中餐馆：“番菜馆专售西菜，值每客自六毫至一元，菜自六色至十色不等：安泰园，十八甫；东亚旅店，长堤；宁静馆，宁静沙；智利民，十八甫；华盛顿，长堤；鹿角旅店，大巷口；觥觥，十八甫；大东旅店。”（《广州指南》卷四《食宿旅游·番菜馆》，上海新华书局1919年版）但此中的鹿角旅店和大东旅店不见载于黄诰日志，则事先广州中餐馆最少有20家之多。华盛顿中餐馆也相反收录入广州天南出书社1948年版的《广州大观》，载在第53页，则其存续迄于终民国之世，可谓老牌的中餐馆了。
第六家华商中餐馆是在河南，即今海珠区，比力忧伤，由于直到上世纪八十年代，“宁要河北一家床，不要河南一间房”的外表语仍旧盛行；黄诰先后去过4次：
一九一六年九月初九日：河南华商中餐馆我请伍乙庄、黄礼襄。
一九一六年十一月十一日：黄礼襄请华商西菜馆午餐。
一九一七年二月十二日：黄礼襄请华商中餐。
一九一七年八月十九日：黄礼襄请华商西菜。
第七家履席的中餐馆知利民，立刻前引《广州指南》中的智利民：“一九一六年年十一月二十七日，王孝问请知利民中餐。”第八家倚虹楼，则与上海出名的粤人主理的中餐馆倚虹楼同名，也两度到临：“一九一六年十月初七日，伍乙庄请倚虹楼。”“一九一七年三月二十一日：伍乙庄率其子郭风请倚虹楼。”稍后去的安泰园中餐馆也与上海安泰园同名，去的次数则较倚虹楼更多，前后达10次，为各家之最：
一九一七年五月十九日：王孝问致意泰楼。
一九一七年十一月初七日：梁静山致意泰园中餐。
一九一七年十一月十四日：王访刍致意泰园中餐。
一九一七年十二月初八日：王孝问致意泰园中餐。
一九一八年年正月十一日：王访刍致意泰园中餐。
一九一八年八月初三日：王孝问致意泰园。
一九一八年九月初四日：请易穉澧、王孝问安泰园中餐。
一九一八年九月三十日：王孝问致意泰园中餐。
一九一八年十月二十三日，王孝问致意泰园中餐。
一九一八年十二月初五日：我请王孝问安泰园中餐。
第十家去的是观渡亭，名字就很少见：“一九一七年六月十一日，在观渡亭请邓群普中餐。”接下去去了几家百货公司的中餐厅；最初以洋货贩卖为主的古代百货公司，可以说是广东人的专利，上海四大百货公司，皆属粤人兴办，而他们又都是源起省港，即先在广州或香港创办，有了履历和才能再移师上海。而这些古代百货公司，策划中餐，也就是题中应有之义，几乎无不为之，固然又与时俱进，兼营中式美食和茶市，也都是省港沪同调。黄诰去的第一家是真光公司，还去了3次：
一九一七年六月十五日，在真光公司会同年。
一九一七年十月十七日，许森宝、许季勉请真光公司。
一九一八年三月十六日，同孝问到真光公司天台食?啡，我请。
寻常以为，广州第一家百货公司是1907年创办于十八甫的光商公司，但第一家更具古代特性的百货公司，则是1910年相反创办于十八甫的真光公司。接下去他一年之内去了5次的觥觥公司的中餐厅，是个什么人物，却早已埋没无踪，查无可查：
一九一七年六月十八日，王孝问请觥觥公司洋餐。
一九一七年六月二十九日，在王孝问处早饭，孝问又请觥觥公司小食。
一九一七年七月二十日，王孝问请觥觥公司。
一九一七年八月初八日，王孝问请觥觥公司中餐。
一九一七年十一月二十日，王孝问请觥觥公司中餐。
而另一家东亚公司洋餐，当为先施公司附设之东亚旅店：“一九一八年三月廿九日，吕文起请东亚公司洋餐。”按，广州先施公司建立日期，众说不一，有主一九一二年的，有主一九一四年的，并且都是看似的威望出处，窃以为宜以一九一二年为宜，由于一九一三年初上海《申报》已称其为百货业的巨擘：“粤省堤岸有先施公司者，洋货店之巨擘也，五颜六色，品物完备，凡外省之到粤，曁各乡人之出省者，无不到先施公司游观……”（《粤垣先施公司大劫案》，《申报》1913年1月31日第6版）
黄诰去的第14家中餐馆悦记酒楼，初看以为是平凡粤菜馆，到第三次才明白点出是中餐馆：
一九一八年六月廿六日：黄礼襄请悦记酒楼。
一九一八年八月初二日：黄礼襄请悦记酒楼。
一九一八年九月十一日：伍乙庄请悦记中餐。
而最初一家即第十八家，即与租界沙面一涌之隔的沙基中餐馆：“一九一八年十二月廿四日：王孝问请沙基中餐馆。”这沙基中餐馆，当是26年前，从1892年至1902年任广东提刑按察使司履历的河北临榆（今山海关）傅肇敏日志里的沙基旅店：“1892年3月5日：项慎斋约沙基酒馆吃番菜，兰亭来署，约会一同前去。”大概是彼时广州中餐业尚不十分兴旺，大概是由于傅肇敏为北边人之故，他的宴饮生存十分经常，但所记中餐馆，除此之外，就只记有另一家醉春园了：“1893年9月11日：胡汝鸿约醉春园吃大餐，同坐者皆赈捐局诸人。”“1893年9月16日：赈振局蒋渭浓等约醉春园吃大餐，同坐者十二人。”（邱明整理《傅肇敏日志》，凤凰出书社2022年版）
二
再回过头来我们再讨论广州中餐和中餐馆的劈头，以及广州中餐及其厨师何以北渐的成绩。
中餐的劈头，不必说，有洋人就有中餐，至迟可以说从葡萄牙人租借澳门起吧，但也可以说那算不得数，由于没有证实他们的中餐有外溢为中国人所承受，固然文献可征，浙江人王临亨1601年“虑囚岭南”（到广东举行刑事司法查察），即得以亲尝西洋饮食，并且惊叹不已，连包装物都爱不释手：“西洋之人，深目隆准，秃顶虬髯。身着花布衣，精工刺眼。语作撑犁孤涂，了不成解。税使因余行部，祖（饯）于海珠寺。其人闻税使宴客寺中，呼其酋十余人，盛两盘饼饵、一瓶酒以献。其饼饵以方尺帨覆之，以为敬。税使悉以馈余。饼饵有十余种，各一其味，而皆甘香芳洁，形亦精良。吾乡巨室毕闺秀之技以从事，恐不克不及称优孟也。帨似白布，而作水纹，亦吾乡所不克不及效。今与瓶酒俱拟持归，以贻功德者。”（王临亨《粤剑篇》，中华书局1987年版，第91页）
那到十三行夷馆年代，洋人饮食仰给于华仆，是完全可以算的了，并且也很早就显现外溢的情况。且不说前述早在1769年，行商潘启官招呼他国宾客时，便完全可以依英式菜谱和礼仪款客，到1792年张问安游粤时，到洋行夷馆吃中餐以前成为潮水，如掌故各位瞿兑之传授所说：“如今之所谓大餐，其名由广东之洋行而起。嘉庆中张问安《亥白集》中有诗云：‘饱啖大餐齐脱帽，烟波回顾十三行。’（张问安《夏季在广州戏作洋舶杂诗六首舟行无事偶忆及之录于此以备一时故实亦竹枝浪淘沙之意也》，载《亥白诗草》卷三《岭南集》，收入《清代诗文集汇编》第448册，上海古籍出书社2010年版，第69页。全诗为：“名茶细细选头纲，好趁红花满载装。饱啖大餐齐脱帽，烟波回顾十三行。”并自注曰：“鬼子以脱帽为敬，晏客曰大餐，返国必满载茶叶、红花以去，十三行其聚货处，凡十三行也。”）”又说：“昆明赵光（字文恪）在其年谱中记道光四年（1824）游粤情况云：‘是时粤府殷富甲天下，洋盐巨商及茶贾丝商，本钱丰富。他国通商者十余处，洋行十三家，夷楼海舶，云集城外，由清波门至十八铺，市井繁华，十倍苏杭……整天宴集往来，加以吟咏赠答，古刹名园，旅游几遍。商云昆仲又偕予登夷馆楼阁，设席大餐，酒地花天，洵南海一多数会也。’（《赵文恪公自订年谱》，台北广文书局1971年版，第89-90页）“有了这些证据，瞿传授便推断：“据此则一百一十余年前，广州已有租界景象，政界应付已以大餐为潮水矣。”（瞿兑之《人物习俗制度丛谈》，山西古籍出书社1997年版，第160-161页）
综上所述，无论宁静馆建立于1860年照旧1885年，广州中餐，早在此前多少年，即已成为潮水；假如说建立于1885年的话，则连上海都不及，仿佛大不合真理，由于相传上海第一家（固然不是）华人番菜（中餐）馆一品香，1879年即已建立；其老板徐渭泉、徐渭卿兄弟有说是粤人，虽证据不踏实，但其所聘厨师来自广东，则是众口一词：“上海番菜馆林立，福州路一带，如海天邨、繁华春、三台阁、普天春、海国春、海国春新号、一家春、岭南楼、一枝香、金谷香、四海邨、玉楼春、浦南春、旅泰等，计十四五家。以上各家均开设于光绪二十一年后，唯一品香最早。该号坐落英租界四马路老巡捕房东首第二十二号，坐南朝北，二层洋房。号主徐渭泉、徐渭卿，开设于光绪十四年（1888），此中轻重房间多至四十余间，聘出名粤厨司烹调之役。”（徐珂 《清稗类钞》第 13册， 中华书局1986年版， 第6271页。并见《上海出名之商超：一品香》，《图画日报》1910年第10期，第7页）
说开设于光绪十四年即1888年，一定是错误的，由于《申报》倾销列明白其具体的开业时间：“四马路一品香启：择于（1879年）七月二十日（阳历9月6日）开业。”（《新开一品香英法大菜馆》，《申报》1879年9月6日第5版）而其1880年2月18日《申报》倾销《精烹英法大菜》曰：“英法大菜，重申布闻。择于正月初五开业，厨房大司业已更掉广帮，向在他国司厨十剩余年，享庖干练也。士商绅富中外咸宜，倘有不喜牛羊，随意酌改，价目仍照旧章。”撤掉原本的广帮厨师，换上在外洋司厨十余年的新厨师。那这种新厨师，是不是就不是广东人了呢？但是也只能是，只不外是相对原本土生土长的广东厨师而言，他们在外洋帮厨了十来年；在谁人年代，有约莫赴外洋帮厨的，也仅有广东人。但是，《申报》的番菜倾销还报告我们，上海另有比这一品香番菜馆产生更早的——1873年12月17日、1875年11月27日、1876年12月12日均刊有生昌番菜馆的倾销：“生昌番菜号开设在虹口老大桥直街第三号门牌， 以便宜送礼白帽、各色面食、承接轻重番菜， 请诸君光顾。”而这生昌号番菜馆不仅是粤人所开，更是厥后鼎鼎学名的粤菜馆杏花楼的前身：“启者：生昌号向在虹口开设番菜，历经多年，远近著名。现迁四马路，更名杏花楼，择于九月初四日开业，精制西式各款大菜，送礼茶食，各色名点。荷蒙仕商光顾，诚恐未及周知，用登《申报》。”（《杏花楼启事》，《申报》1883年9月28日第4版）
粤人开设的中餐进军上海甚早，粤人中餐厨师进军上海则更早，除了随洋行从广州移往上海的老厨师之外，上大海行新聘的自在职业的中餐厨师，也照旧以粤报答主；1862年7月19日《上海新报》第67期的一则招聘倾销《招人干活》就直说：“现拟招雇厨司一名，最好是广东人。”当另一紧张口岸天津也要提高中餐以应时需时，也唯广东帮密切追随；1907年4月，天津广隆泰中西饭庄在《大公报》公布的倾销就称：“新添英法大菜，特由上海聘来广东头号精艺番厨，菜式与别不同。”但是在广州，粤人中餐厨师更是早已不为洋行所囿，像1861年2月22日《纽约时报》讯息专稿《清国名城广州游历记》说：“上午10点钟当我再次醒来时，不想喝那鸡尾酒了。我洗漱完后，就本人到餐厅去用早餐。在这里，我们开头议论一种最奢华的清式大餐，是用牛排做的。先前，我常听人说广州牛排怎样怎样鲜味，但从未有亲口尝过。”（郑曦原《帝国的追念——〈纽约时报〉晚清察看记》，今世中国出书社2011年版，第15页）这种“清式大餐”，无疑早已跨越了潘启官、张问安、赵文恪年代的洋行大餐，而深具广州特征，即使宁静馆不是此时诞生，也应该早有粤人的中餐馆开出来了，只是由于种种缘故埋没无闻了罢了。也仅有如此，才有中餐厨师走出广州，走向上海，进而天津、北京。但是，只管云云，由于“广东人华夷之辨甚严，舶来之品恒以番字冠之，番菜之名始此”。（《海上识小》，《晶报》1920年1月9日）番菜何时真正正名为中餐，却又有待考辨，但饶故意味。
总而言之，经过黄诰日志及本文的疏陈，我们既晓得晚清民初广州中餐云云流行，中餐馆占比曾高达10%以上，则在西风东渐的汗青背景下，以及粤菜暂且未能广为承受的条件下，粤菜北渐，而以中餐先行，真实是逻辑的一定，也为“食在广州”风行中国，同时也可谓为岭南文明向外拓展，立下了功劳，是值得我们怀念的。
