陌头餐饮察看丨“渣渣”与“鲜烧”：成都崛起牛肉新吃法 可否持续出圈保存下去？
封面讯息记者 王清
作为“天下美食之都”，成都的餐饮业提高相对也更增速速。数据体现，现在在川注册餐饮业策划主体数目已达63万家；2023年1至7月，完成营收1950亿元，同比增长13.4%。餐饮提高趋向上增的巨大机会眼前，想要快速出圈，就要冲破同质化征象，做出创新，完成“品类重构”。
餐饮方面做出创新，除了就餐情况厘革和气氛营建外，中心在于菜品上的研究。意想不到的食材团结、传统菜品的新型吃法，找准消耗者咀嚼偏好、抓准“Z世代客群”心思，团结当下潮水及季候特性，就可以创造出圈好品。
2023年下半年最出圈的单品便是牛肉，更是围绕这一主要食材显现了两种高人气的吃法，取得主顾的喜爱。这两种新吃法特别之处在哪？封面记者对此举行了研讨分析。
渣渣与鲜烧 “小众”美食在成都大翻身
渣渣牛肉是来自四川邛崃的一种暖锅吃法，也叫牛肉臊子暖锅，已有四十多年的汗青。以牛油、辣椒、豆瓣酱等为基本调料，放入牛肉粒炒制，再到场高汤、牛杂、蔬菜等构成一大锅，吃完锅底后还可持续涮烫各种食材。店家与食客更是在就餐历程中发觉了更多新的吃法，好比用渣渣牛肉锅煮抄手面条，或是捞肉起来夹馍拌饭，以为“牛肉+碳水”带来的满意与兴奋。
鲜烧牛肉则是近几年的创新品，为2020年支配在乐山市牟子镇崛起的一种吃法。鲜烧牛肉团结潮汕牛肉的特点，在乐山当地的跷脚牛肉的基本上参增重麻重辣的咀嚼，以小暖锅的办法展现，打出差别化。消耗者用餐时更是扩大其麻辣特点，将乐山玻璃纸烧麦泡入锅中，使之浸满汤汁，味道与口感都更丰厚。
差别化路途 创新底层逻辑很相通
这两种“爆火”吃法虽各有特征，但创新的底层逻辑却相反，都捉住了人气搭配、市场偏好几大紧张要素。
起首是人气搭配。牛肉、牛杂本就是餐桌上的主流食材，群众承受度高。鲜烧牛肉和渣渣牛肉也都团结“暖锅”“潮汕牛肉”“跷脚牛肉”等几大本身就具着名度与市场占据率的品类做创新，量体裁衣做出麻辣咀嚼，从食材、咀嚼和烹调办法上都渐渐占领用户心智。
在浩繁交际平台上，关于渣渣牛肉和鲜烧牛肉的图文贴或视频贴一定会显现“牛肉配泡面/烧麦/米饭”等画面，这也是摸清市场偏好与人体生感性对食品的喜好。德国科隆的马克斯·普朗克推陈出新研讨所表明到，含有多量脂肪和碳水化合物的食品会激活大脑的夸奖体系，且会加强此效应。大脑在面临此类食品时，兴奋值也会更高。“牛肉+碳水”的搭配从一边提升了食客到店率与用餐满意度。
不同途径开店 做恒久也要确保味道
在持续深化市场方面，商家也团结品类特点走出不一样的途径。据牟子胡胖鲜烧牛肉的项目运营卖力人任凯先容，他们是先在乐山开店4年，拓张门店几十家后于2023年7月进军成都，半年时间开起了10多个直营店和20多个互助门店，用的是“周边包抄中央”的打法。
更多的则是颠末察看调研后直接落地成都。雷公椒鲜烧牛肉老板娜姐表现，成都作为美食之都，也是举国餐饮市场的风向标。想要把乐山鲜烧牛肉发扬光大，成都一定是一个很好的选择。唐霸虎也是相反的想法。之以是把渣渣牛肉首店开到成都，是由于想本人也能常常吃到，也是想把美食带给更多人知晓。
要将这些细分品类做到恒久盛行， 鲜牛肉、新颖食材需求设置是紧张的一环，这关联到跨地区门店的品格确保。别的，出餐时间控制、咀嚼标准化、办事与情况的提升也是必要注意的局部。最紧张的就是做好味道。雷公椒以为作为餐饮人要坚持初心，坚持匠人精力，为食客带来更好的饮食体验，才干走得更远，提高得更好。“成都餐饮市场很像一块试金石。”唐霸虎品牌卖力人感受道，“这里拥有十分巨大的食客基本，对美食的典范十分包容但对味道却很苛刻，以是可以留下去的一定是味道经得起磨练的”。
【假如您有讯息线索，接待向我们报料，一经采取有用度报答。报料微信眷注：ihxdsb，报料QQ：3386405712】
