国宴名菜“开水白菜”，这个“开水”不简便，学会了宴客倍有体面

传说中的国宴名菜“开水白菜”，周总理吃过都曾大力歌颂，最不像群众心目中的传统川菜。但是这看似寡淡无味的净水煮白菜，竟云云鲜美。喝下一口汤，一定会冷艳你的舌尖，清鲜浓艳，汤香浓醇，白菜幽香爽口，不油不腻，夏季消暑宴客佳品。看似绝不起眼，却内在十足，原系川菜名厨在清宫御膳房所创，后由川菜大师罗国荣发扬。让我们来看看家常改良版的开水白菜怎样做吧，破解“开水”云云鲜味的玄机，学会一道拿得脱手的家宴“硬菜”。国宴名菜“开水白菜”，这个“开水”不简便，学会了宴客倍有体面。赶忙入手学起来吧，让家里也能吃上国宴鲜味吧。

开水白菜

By 大申小月半

配料：

老母鸡 350克、鸭 350克、猪肘 250克、财帛云腿 250克、猪肉(瘦) 300克、娃娃菜 多少颗、大葱 1根、姜 1块、料酒 过量、鸡蛋清 过量、精盐 过量

烹调步调：

1.将老母鸡、老鸭、猪肘、火腿洗净，备用

2.云腿用温水浸泡2小时褪盐

3.将老母鸡、老鸭、猪肘、褪过盐的云腿分散焯水去除杂质

4.将老母鸡、老鸭、猪肘、云腿、葱、姜、料酒入锅，加十倍净水

5.大火煮开，撇去浮沫

6.小火坚持汤微滚不沸，熬煮8个小时

7.将汤内食材尽数取出

8.取2块瘦肉，剔除一切肥油，备用

9.用刀背砸成肉蓉

10.肉蓉加蛋清、料酒，搅拌匀称

11.取一小块肉蓉，加足量净水

12.将肉蓉完全解散于水中

13.将肉蓉水倒入高汤

14.快递搅拌匀称

15.调停火力，使汤坚持微滚不沸，肉蓉便会吸附着杂质浮于汤面

16.用厨房纱布滤出杂质

17.反复11～16步，直到汤色清彻、温润，加盐调味，备用

18.将娃娃菜外层老叶剥去

19.改刀成1/4

20.烧一锅开水，加盐

21.下娃娃菜焯至断生

22.再将娃娃菜投入冰水中浸泡

23.挤去菜中水份

24.码入碗中，加足量高汤浸没菜芯

25.盖上保鲜膜，大火蒸10分钟

26.将菜芯取中装盘

27.淋入未用过的高汤

烹调小贴士：

1、汤水形如开水，明澈见底，毫无杂质的的缘故就是由于肉蓉吸附了汤里的杂质，使原本污浊浓厚的高汤变得跟明澈无比，好像开水寻常。想要取得清汤，别的的菜也可以类比这个办法哦。

2、肉蓉熬煮的次数越多越明澈哦，但家常在家中做熬煮一两次次就好了。可以选用猪肉，也可以选用鸡胸肉。

3、娃娃菜要选质量上乘的，尽力选用内层，把老的都挑选掉，省这点光阴的话，这么好的汤但是要美中不敷了哦。

4、坚持上菜的奥秘感，让宾客冷艳去吧。

你们家的白菜都是怎做的呢？

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